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【转载】三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记  

2017-01-09 16:15:10|  分类: 美食天下 |  标签: |举报 |字号 订阅

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三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记

张大萬丨文、图

豫记微信号:yjhltxdjm  


我的家,在黄河北岸的一个小村庄,与古都开封隔河相望。听家里老辈人说,三百年前,家里祖宗从滑县道口迁徙至此,一同带来的,还有做烧鸡的手艺。

 

岁月流转,家谱文书在浩劫中遗失殆尽,儿时来我家寻亲问祖的张姓族人也一无所获。但是,我仍然相信老辈人的说法,我们的祖先来自道口。为啥?因为烧鸡的手艺还在,三百年没变;而且,这手艺从来不传外姓。

 

我家乡的张姓族人在此定居至今也有几百号人了,估计没有几百年的繁衍生息也不会有此规模。当年,道口烧鸡的张姓传人,凭借着大运河,把道口烧鸡带到了全国各地。在此,如果有哪位家人看到此文,可以和我联系,再叙家族情谊。

 

话不多说,下面上图:

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

▲以前都是爷爷亲自到村里农家收购的散养柴鸡,现在只能用白条鸡。白条鸡方便,省略了宰杀、褪毛、清膛等步骤,可以直接造型、上色,但肥瘦程度和肉质紧实都大不如前。做好的烧鸡七八两为佳,二斤重的那可不正宗。

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记


▲锅里是老汤,只要烧鸡一直做,老汤就会一直用。不过,如果谁说自己家有百年老汤,那绝对是唬人的。我敢用张家三百年的名声打包票。

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

▲老汤好不好,在某种程度上得看灶。我家这土灶已经有好多年头了,在我看来,土灶烧出来的烧鸡才好吃,接地气嘛!

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

▲烧锅用的都是老树桩、果树枝等上好劈柴,只有这样的柴火才能保证火力旺盛,炭火温度稳定。从不用锯末、秸秆等其他杂物。

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记


▲烧鸡下锅煮制之前,先要把锅里的老汤烧开。老汤的浮末一定要撇干净,然后重新加入井水、食盐、花椒大料和其他佐料。这样的锅每次只能煮制二十几只,但是可以保证烧鸡的成熟时间和良好的品质。

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记


▲鸡汤烧开,香气能飘散很远。每当这时,邻居们都纷纷来我家舀一碗鸡汤回去烧菜,或者直接蘸馒头吃,十分好吃。我也很喜欢鸡汤蘸馒头的吃法。

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

▲锅开后就开始下烧鸡了。必须一个个把鸡排好挨紧,头朝下,然后在鸡胸膛里灌满鸡汤,以免烧鸡漂浮。烧鸡们一个压着一个,紧紧排在一起开始接受柴火和各种香料的洗礼。

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记


▲继续烧火至再次开锅,然后褪尽大火只留余炭,保持锅底的温度,在这期间一定不能开盖,直到第二天清晨。

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记


▲已经煮熟出锅的烧鸡,色泽金黄,造型漂亮。想吃么?你知道烧鸡哪里最好吃么?我爷爷说:“烧鸡要吃三尖——脚尖、翅尖和臀尖”。至于有多好吃,自己体会,会吃的人都懂。

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记


▲正宗的烧鸡鸡爪最好吃,骨头是酥香可食的。我们老家有俗语说:“鸡吃骨头、鱼吃刺”,说的就是烧鸡。在老家,喜欢吃我家鸡爪的人也很多,价格比烧鸡还便宜。

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记


▲烧鸡的副产品——鸡杂,在我家都是搭配烧鸡赠送。和烧鸡一起煮制的鸡杂味道一点都不差。

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记


▲已经捞出来等待拿到集上十字大街出售的烧鸡。我再告诉你个秘密,以前我们家包括道口集上的烧鸡都是论个儿出售的,不论大小,不用过秤,每只烧鸡价格都一样。这样的交易形式简单、快捷、省事儿。

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

▲这盛烧鸡的柳条筐都有好些年了。原来在集上出售都是拿草纸包好,最后再系上草绳捆好,递给买家一提溜就走。客人到家后不用置餐具,直接解开草绳铺开纸,顺手把鸡一抖肉就四散开来,然后再筛上一壶老酒,边吃边喝,大快朵颐。在中秋节时候,我们还会采集藕叶用来包烧鸡,这种包装更天然、味道更清香、也能更好的招徕顾客。现在回想当时的场景就像是在做梦。

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记


▲再看一眼这煮过烧鸡的老汤吧,依旧清亮,甚至可以看出门口大树的倒影。“要想烧鸡香,八料加老汤”,这是我家人人皆知的口诀。然而,这锅里的料绝对不止八种,现在加入的还有其他的佐料,不过都是纯天然的,没有任何化学的东西。


如今超市里卖的烧鸡,颜色普遍发白、泛黄、无光,造型也不美观,口感偏咸,没有香味。现在开封XXX桶子鸡店也卖烧鸡。


我爸说他小时候和我曾祖父在冬天趟黄河到开封鼓楼下马道街附近卖烧鸡时,经常会有一个XXX店里的老头儿拿糖哄他,并试图让他说出我家烧鸡的做法。


我曾祖父也常常叮嘱我父亲说一定不能告诉他。所以到现在XXX的烧鸡与我家的烧鸡还是大相径庭,既形不像神也不似。

 

三百年不传外姓的张家烧鸡,终于揭秘了 | 豫记 - 豫记 - 豫记


不过和XXX桶子鸡的命运一样,上世纪50年代,烧鸡的配方和做法被道口张姓公布与世。正如现在开封好吃的桶子鸡不一定都姓马一样,道口烧鸡的制做者也不一定都姓张了。


我家这样煮制出来的烧鸡,骨酥肉烂,就连你平时最不喜欢吃的鸡胸脯肉都是入口即化、香烂软糯,让你口齿留香。啊,不说了,口水要留下来了。


作者简介:

张大萬,原名张可宾,地道河南人。怀着一腔为家乡而歌的热情,在业余喜欢写些乡土小文,以报家乡养育之恩。


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